Что нужно знать о шоколаде

В этой статье мы ответим на несколько вопросов: Как хранить шоколад и почему Как правильно расплавить шоколад Как и для чего темперировать шоколад? Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок? Как охладить шоколад Как хранить готовые продукты. Как хранить шоколад. Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта. Как распустить шоколад. Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования. Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование? Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование на мраморной плите       На мраморной поверхности Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C на водяной бане или в микроволновой печи. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура на 4-5 градусов ниже, чем рабочая): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*). Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C. (*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей. Кристализация с помощью Каллет Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет от Callebaut. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.    Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе. Темперирование в машине типа «Колесо»    Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) Опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).  Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования. Темперирование в микроволновой печи      Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую или стеклянную чашу. Поставьте чашу в микроволновую печь и распустите Каллеты. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте Каллеты. Не допускайте перегрева! И наконец, несколько хитростей: 1. Как проверить кристализацию. Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. 2. Что делать, если шоколад слишком загустел? После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить? Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад. Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок? Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.  Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат. Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Как остудить шоколад Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста также отметьте, что в течение охлаждения форм, вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник. Как хранить готовый шоколад Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения: Жировое поседение Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения. Сахарное поседение В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада. Необходимо так же рассмотреть следующие факторы: Время хранения Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада: белый шоколад: 12 месяцев  молочный шоколад: 18 месяцев темный шоколад: 24 месяца На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется. Температура Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения. Место хранения Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам. Воздух и свет Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите. Влажность Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности. Паразиты К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.). Проблема Причина Решение Сложности с выниманием из формы Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте менее текучий шоколад Белый или серый налет на шоколаде Охлаждение слишком медленное Плохо темперированный шоколад «Сверх-кристализованный» шоколад Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование» Трещины на формованном шоколаде В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро Смотри «охлаждение» Матовая поверхность на формованном шоколаде «Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм» Загустение массы во время работы Чрезмерная кристализация шоколада Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао. Поверхность не блестит Начинка слишком холодная В цехе или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование» Отпечатки пальцев на шоколаде Продукт задет мокрыми или горячими пальцами Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки Грязные формы Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм» * статья подготовлена по материалам "Useful information" (c) Barry Callebaut Источник: chocolatier.ru

ВАША КОРЗИНА Товаров: 0 Сумма: 0.00 ПОКУПАТЕЛЯМ Оплата Доставка ПОИСК

Куличи или как правильно их печь..

Куличи или как правильно их печь...

из книги "Псковская и Новгородская кухня" 1991 года издания...
"Чтобы испечь кулич, запомните следующее - сначала готовиться опара затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после этого приготовьте заливку( смесь яиц и молока), дажее сделайте предвариательное первое тесто, потому уже принимайтесь за основное второе тесто, а когда приготовлено завершающее третье тесто, можно выпекать кулич. Тесто для куличей замешивается постепенно, так же, как драматург пишет пьесу, постепенно вводя в действие все новые действующие лица. Подобно пьесе в создании кулича также существуют антракты, то есть те интервалы, когда тесто должно подходить. А так же не забывайте. что успех вашего мероприятия зависит ещё и от того насколько тщательно вы будете вымешивать тесто. Одно должно быть не рыхлым, как обычное сдобное, а напротив уплотненно-волокнистым. А уж как капризно куличное тесто - и не приходится говорить! Готовить тесто и все его компаненты надо надо в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков. Идеальная для куличей комнатная температура - 25 градусов. Не забывайте, что нельзя ставить тесто там, где тепло исходит снизу. В этом случае тесто расползается, а не будет расти вверх и при выпечке вы получите не кулич, а толстый блин. Обязательно прогрейте духовку перед тем как посадить кулич в духовку.
Необходимо запомнить и такие тонкости. Во-первых, выпкать куличи надо в формах из тонкой жести. Обязательно выкладывайте дно емкости промасленной сливочным маслом бумагой, а не просто смазывайте маслом. Во-вторых, тестом заполните только половину формы, т.к. вырастет почти вдвое. Вы спросите сколько времени требуется для выпечки? При одинаковой температуре кулич весом 1 кг печется 45 минут, полуторакилограммовый - 1 час, двухкилограммовый -1,5 часа. Небольшой кулич - весом меньше 1 кг - выпекается 25-30 минут. Не выпекайте слишком мелкие куличи, так как они легко пересушиваются и теряют свой аромат и вкус. Хорошо испеченный кулич и не черствеет неделю, а порой и дольше.

Несколько слов о цедре.

Цедра, то есть наружный слой кожицы – обычно лимона или апельсина, реже других цитрусовых – используется в кулинарии довольно часто.
 Пироги и десерты, рыбные и мясные блюда – вкус всего этого цедра при разумном применении может очень сильно облагородить, создать новое измерение. Но есть и пара тонкостей, которые стоит знать, если вы собираетесь использовать цедру как приправу.
Во-первых, те плоды, которые продаются на рынках и в супермаркетах, обрабатывают различными веществами – сперва химикатами против вредителей, затем воском для пущего блеска. Нет, разумеется, если вы купили супер-эко-органик-ультра-биологические лимоны, есть надежда, что обошлось без химикатов и парафина – в противном случае вся эта прелесть рискует оказаться у вас в тарелке. Значит, плод нужно как следует вымыть, в идеале – со щеткой, а затем обдать кипятком.
Во-вторых, при натирании цедры следует снимать только верхний, “цветной” слой – именно в нем содержатся все ароматические вещества, в которых заключается весь смысл кулинарного использования цедры. А вот белый слой, который содержится сразу под ним, нам ни в коем случае не нужен: он только добавит блюду горечи.
Наконец, для натирания цедры стоит подбирать цитрусы с тонкой и ровной кожицей, и натирать их на мелкой терке, либо – если этого требует рецепт – снимать полоски цедры ножом или специальной теркой, которая позволяет это делать..

Полезная информация :: Сливочное масло, маргарин

В тесто лучше добавлять нерастопленое масло, так как растопленное ухудшает структуру теста.

Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста - растопить до густоты сметаны.

Для того, чтобы на кондитерский лист нанести тонкий слой жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.

Если нужно взбить масло, сначала его нужно размягчить, а взбивать на холоде.

Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Мелко порубленное охлажденное масло или маргарин - основа рассыпчатого теста. Всегда заранее охлаждайте масло, маргарин или растительный жир. Нарубите его и вмешивайте в сухие ингредиенты с помощью мешалки для теста или двух ножей, причем кусочки жира в тесте должны иметь размер маленьких горошин. Не мешайте слишком долго, иначе тесто станет жестким.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.

Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2-3 капли воды - если они испарятся с поверхности, жир готов; если уйдут на дно, - значит, пирожки опускать рано.

Прогорклое сливочное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить. Привкус прогорклости можно также удалить, нагревая масло вместе с нарезанным кружочками репчатым луком.

Разогретый жир наносят на внутреннюю поверхность формы при помощи кисточки. Этот способ и наиболее удобен, и обеспечивает смазывание формы во всех изгибах и швах. Форму, смазанную жиром, до размещения в нее теста или другого продукта держат перевернутой вверх дном для того, чтобы излишек жира стекал.

Сливочное масло легко будет взбиваться, если предварительно нарезать его кусочками, положить в посуду, погруженную в горячую воду, и держать до размягчения.

Сливочное масло нужно хранить в непрозрачной посуде, потому что от света оно приобретает неприятный запах.

Сливочное масло сохранится дольше, если держать его в подсоленной кипяченой воде.

Чтобы жир не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.

Чтобы при жарке пирожков или пончиков во фритюре, растительное масло не темнело, надо положить в масло сырую картофелину.

Полезная информация :: Карамель

Карамель - излюбленный ароматный сахарный концентрат, часто используемый в изысканых десертах. Карамель используют как самостоятельный десерт, покрывают ею фрукты, кексы или вытягивают тонкими нитями на смазанную жиром пластину и оставляют застыть, чтобы украсить десерт так называемыми "волосками ангелов".

		Для приготовления карамели нужно соблюдать нижеприведенные пропорции и технологию: 100 г сахара варить в 5 столовых ложках бурно кипящей воды, до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Затем уменьшить огонь и без помешивания варить смесь, не накрывая крышкой, до тех пор, пока не испарится половина воды, а сироп не приобретет характерный цвет.
		Карамель не должна быть слишком темной, иначе она будет горчить. Чтобы убедиться в правильности оттенка, немного карамели капают на белую тарелку. Карамель с интенсивной медовой окраской снимают с огня и используют в соответствии с рецептом.
		Для приготовления карамельного десерта массу небольшими порциями разливают в формочки, выравнивая поверхность с помощью раскачивания и наклонов формочки. Когда карамель застынет, и ее поверхность станет зеркальной - десерт готов.

Полезная информация :: Объемы и дозировки продуктов

Готовка "на глазок" обычно приводит к неэкономному расходованию продуктов и к тому, что блюдо получается не очень вкусным. Количество каждого продукта, который используется, должно быть таким, как это указано в рецепте. В указанных ниже объемах они даны "без верха", то есть, если речь идет о полном стакане, то он обычно наполняется на 5-6 мм до 1 см ниже верхнего края, так, чтобы его содержимое можно было перенести из одного места в другое, не пролив и не просыпав. За объем "одна столовая ложка" принимается ложка без верха, то есть не переполненная.

Приблизительная емкость перечисленных сосудов:

Емкость	Наименование продукта	Дозировка
обычная винная рюмка	молоко, вода, вино, уксус	около 100-125 мл
маленький стакан	молоко, вода, вино, уксус	180 мл
большой стакан	молоко, вода, вино, уксус	220 мл
чайная чашка (обыкновенная)	молоко, вода, вино, уксус	250 мл

Приблизительные объемы, облегчающие дозировку при раскладке продуктов:

Наименование продукта	Средняя чайная чашка	Столовая ложка (без верха)	Чайная ложка (без верха)	Щепотка (между большим и указательным пальцами)
мука	110-120 г	8-12 г	2 г	-
сахар	180-220 г	15-20 г	4 г	1-2 г
крахмал	110-130 г	10-12 г	2-3 г	-
манная крупа	140-150 г	12 г	-	-
поваренная соль	-	20 г	5 г	1-2 г
корица	-	-	-	0,5-1 г
гвоздика	-	-	-	0,5-1 г
тертая лимонная цедра	-	-	-	0,5-1 г
изюм	-	10-15 г	-	-
какао	-	11 г	3 г	-
растопленное сливочное масло	250-300 г	-	-	-
нерастопленное сливочное масло	-	15 г	-	-
растительное масло	200-220 г	10-12 мл	-	-
вода, вино, уксус	-	15-16 мл	-	-
молоко	-	10-12 мл	-	-
сметана	-	10-12 мл	-	-
панировочные сухари	130-140 г	13 г	-	-
красный молотый перец	-	-	3-4 г	-
черный молотый перец	-	-	-	0,5-1 г
фасоль	170-190 г	-	-	-
чечевица	170-190 г	-	-	-
горох	170-190 г	-	-	-
рис	180-200 г	20 г	-	-
пшеница	180-200 г	-	-	-

на кончике ножа - приблизительно вдвое большее количество, чем щепотка.
1 куриное яйцо в сыром виде весит в среднем 50 г.

Маленькие хитрости вкусной выпечки

Нет такого человека, который не любил бы мягкую и вкусную выпечку. Это касается также и тех, кто сидит на жесткой диете и не употребляет никакие мучные изделия. Вопрос лишь в одном: «А правильно ли мы печем?». У любого хорошего кулинара в запасе имеется некоторые секреты по приготовлению выпечки.
1)    Тесто не должно заполнять все пространство противня. Если оставить немного места вокруг него, то тесто намного лучше пропечется.
2)    Многие хозяйки, прежде, чем поставить в духовку свой будущий шедевр, разогревают ее. С тортом этого лучше не стоит делать. Духовка должна быть не жаркой, а теплой. В противном случае, торт пригорит снаружи и не пропечется внутри.
3)    Сразу после выпекания торт не стоит выносить на холод, иначе тесто очень быстро осядет. Лучше всего остужать его при комнатной температуре.
4)    При выпекании торта дверцей духовки не хлопайте очень сильно, так как в этом случае тесто быстро осядет. Это же касается и Пасхальных куличей.
5)    При приготовлении слоеных изделий не смазывайте противень маслом, а лучше немного смочите его водой (можно и водопроводной, если у вас, конечно, стоит такая система, как очистка воды коттедж). Для сдобы, как известно, масло весьма необходимо, не на противне, как многие считают, а на пергаментной бумаге. Таким образом изделие будет гораздо проще достать из формы.
6)     Если вы хотите, чтобы бисквит имел румяную, но в то же время сочную и не жесткую  корочку, то на время выпекания поставьте в духовку емкость с водой.
7)    Проверить готовность изделия можно, не вытаскивая его из духовки, так как при этом тесто осядет. На пирог или бисквит достаточно слегка надавить пальцем. В том случае, если получившаяся ямка быстро исчезнет, то смело вынимайте изделие из духовки.